Biftek

İyi biftek sulu, yumuşak ve kendine has dana lezzetini vermelidir. Kasaptan aldığınızda kalın dilimlenmeli, et asla dövülmemelidir. Genç danadan biftek daha lezzetli olur. Düve bifteğin en iyi şekilde olanıdır. İyi biftek için gerekli unsurlar bir arada olmalıdır. Yani bifteğin elde edildiği hayvanın cinsi, kastaki yağ miktarı, vücutta nereden elde edildiği ve etin dinlendirme süresi direkt lezzetini etkiliyor.

Danadan en iyi biftek kaburga kısmından çıkar. Bu kısımda iki tarafta toplam 13'er kemik vardır. Kemiklerin ilk 5 tanesi omuz kısmında, bunların altında da kaburga bölümü olur. Bu bölüm 6 ve 12. Kemiklerin arasıdır. Bu bölümdeki et çok güzel olur. Bunu pirzola gibi kestiğinizde antrikot ya da dana pirzola elde edilir. Bunu yanlamasına çıkardığınız zaman antrikot rosto olur. En iyi biftek bu bölümden çıkar. Kaburgadan sonra loin denilen bölüm var. Burası 13. Kaburgayla birlikte başlar. Bu bölümde kontrafile ve bonfile denilen et parçaları olur. Bu parçaları ince bir kemik ayırır. Eğer kontrafile kemiği çıkarılarak et enlemesine kesilirse, bu şekildeki biftek kontrafile olur. Kemik çıkarılmadan biftekler kesilirse, buna T-steak yani T kemiği bifteği denir. Bonfile bölümünden de güzel bir biftek çıkarabilirsiniz. 13. Kaburgadan sonra T kemiği başlar. Loin bölümünden sonra başlayan sirloin kısmı dananın daha ucuz olan ve piştiğinde daha çok çiğnemenizi gerektirecek bir kısımdır. Dananın diğer kısımlarının yemesi güzel olsa da piştiğinde orta bölümleri yumuşak kalmıyor. Dolayısıyla ızgara yapıldığında, hızlı pişerek, hemen sertleşiyorlar. Bu kısımları kıyma olarak değerlendirmek en iyisidir. Bonfileden sonra şatobriyan denilen et kısmı yumuşaklık bakımından ilk sıradadır. Fakat biftekte olan dana lezzeti bu bölümde olmaz. Çünkü bu kısım yağsız olur. Sağlık açısından yağsız et iyi olsa da lezzet bakımından aynı tadı vermezler. Antrikot kısmı danada en lezzetli olan, en fazla suyu içeren kasa sahip bölümdür. Bu et 8-9-10 numaradaki kaburgalar arasındadır. Bifteğin en iyi özelliklerini taşır.

Biftekte bulunan dalgalar, noktalar şeklindeki ince dağılmış yağlı kısımlar iyi, kaliteli bifteği gösteren unsurlardır. Mermer gibi görünen yağlı yerler bifteğin lezzetini gösterir. Bu görünüm ne kadar fazla olursa, bifteğiniz o kadar lezzetli olur. Çünkü biftek pişirilirken bu yağlı kısımlar erimekte ve kasların arasını sulandırmaktadır. Bu ise ete yumuşaklık veren bir unsurdur. Etin yumuşaklığına aynı zamanda kasların arasındaki dokulardır. Kolajen, elastin, retikülin denilen bu dokular pişirme sırasında değişerek, yumuşak jelatine sönüşmekte ve etin yumuşak olmasına neden olmaktadır. İyi biftekte hayvan kesildiğinde bağlayıcı dokular daha yumuşak, kaslarda sertleşmemiş olur. Kasları gelişen, fazla bağ dokusu olan, sert bölümler ızgarada güzel pişmez. Bu bölümleri biftek olarak kullanmamanız gerekir. Etin yumuşak pişmesine etki eden başka bir unsurda etin dinlendirmektir.

Bifteğimizi dananın az hareketli kaslarının olduğu bölümden aldık. Buraları belirttiğimiz gibi en iyi biftek etinin olduğu kısımlar. Şimdi biftek etini dinlendirme aşamasına geldik. Bunu kuru ve ıslak olarak yapabiliriz. Bu sayede etlerin yumuşaklığı artıyor. Et bekledikçe değer kazanan bir besindir. Hem daha yumuşak oluyor hem de daha lezzetli oluyor. Kuru dinlendirme etin 1-3 derecedeki soğuk bir yerde asılarak 6 hafta kadar bekletilmesiyle oluyor. İlk 3 hafta dinleniyor, sonraki 3 haftada lezzeti artıyor. Bunu elbette evlerimizde yapamayız. Bu nedenle bifteği iyi bir kasaptan almalısınız. Islak dinlendirmede ise et vakumlanarak 3 hafta civarında dinlendiriliyor. Bunların arasında sadece lezzet farkı oluyor. Kuru dinlendirme diğerine göre daha lezzetli biftek yemenizi sağlıyor. Bizim evlerde yaptığımız eti marine etmek bu işlemlere destek oluyor. Bifteği zeytinyağı, süt, soğan suyu, karabiber gibi malzemelerle 3-5 saat bekleterek, damak tadınıza uygun lezzette bir et yeme şansınız olur.

İyi bir biftek pişirmek için, dışını çok, ortasını ise az pişirmeniz gerekir. Çok pişirilen biftek, tüm özelliğini kaybeder. Az pişen biftekte lastik gibi olur, ortası soğuk olur. Etin içindeki yağlı kısımlar tam erimediğinde ise beğenmediğiniz bir lezzet ortaya çıkar. Önce bifteğin 2 saat kadar önce dolaptan çıkarılması gerekir. Eğer üzerinde fazla yağlı kısım varsa, bunları ızgarada yanmaması için sıyırın. Bunlar yandığında ette is yaparlar. Bu etin rengini istemediğiniz şekilde kötüleştirir. Biftek yüksek ısıda pişirilmelidir. İlk ızgaraya konduğunda biftek yapışsa da 2-3 dakikada kendini salar. Bunu maşayla çevirin. Etlerin üzerine asla çatal batırmayın. Bu etin suyunu dışarıya akıtacaktır ve lezzetini olumsuz etkileyecektir. Biftek bu şekilde en fazla 10 dakika içinde lezzetli bir şekilde pişecektir.

Afiyet olsun.

Biftek Yorumları
		Kırmızı sayı	Yorumu Gönder >>