Biftek, dana etinden hazırlanan özel bir et parçasıdır. Yaklaşık 3-4 cm kalınlığında dilimler şeklinde hazırlanan biftek, genellikle ızgara, kızartma ve soslu şekillerde pişirilir. Kolay pişmesi açısından biftek etinin, etin liflerine dik açıyla kesilmesi önerilir. Sıcak yenmesi tavsiye edilen biftek, özel aşamalardan geçirilerek pişirilir. İyi pişmiş, yumuşak ve lezzetini koruyan bir biftek hazırlamak için uzmanların önerilerine uyulmalıdır. Özel davetlerin vazgeçilmez tercihi olan biftek, etin en lezzetli kısımlarından biri olup, pişirilmesi adeta bir sanattır. Her aşamasında özen gösterildiğinde, ortaya nefis bir lezzet çıkar.

İyi biftek sulu, yumuşak ve kendine has dana lezzetini vermelidir. Kasaptan aldığınızda kalın dilimlenmeli ve et asla dövülmemelidir. Genç danadan elde edilen biftek daha lezzetli olur. Düve bifteği en iyi şekilde olanıdır. İyi biftek için gerekli unsurlar bir arada olmalıdır. Yani bifteğin elde edildiği hayvanın cinsi, kastaki yağ miktarı, vücuttaki yeri ve etin dinlendirme süresi doğrudan lezzetini etkiler.

Danadan en iyi biftek, kaburga kısmından çıkar. Bu kısımda her iki tarafta toplam 13'er kemik vardır. Kemiklerin ilk 5 tanesi omuz kısmında, bunların altında da kaburga bölümü bulunur. Bu bölüm 6 ve 12. kemiklerin arasındadır ve bu bölümdeki et oldukça lezzetlidir. Bu eti pirzola gibi kestiğinizde antrikot ya da dana pirzola elde edilir. Yanlamasına çıkardığınız zaman ise antrikot rosto olur. En iyi biftek bu bölümden çıkar. Kaburgadan sonra gelen "loin" denilen bölümde kontrafile ve bonfile et parçaları bulunur. Bu parçaları ince bir kemik ayırır. Eğer kontrafile kemiği çıkarılarak et enlemesine kesilirse, bu şekildeki biftek kontrafile olur. Kemik çıkarılmadan biftekler kesilirse, buna T-kemik bifteği denir. Bonfile bölümünden de güzel bir biftek çıkarabilirsiniz. 13. kaburgadan sonra T-kemiği başlar. Loin bölümünden sonra başlayan sirloin kısmı, dananın daha ucuz olan ve piştiğinde daha çok çiğnemenizi gerektirecek bir kısmıdır. Dananın diğer kısımları lezzetli olsa da piştiğinde orta bölümleri yumuşak kalmaz. Dolayısıyla ızgara yapıldığında, hızlı pişerek hemen sertleşirler. Bu kısımları kıyma olarak değerlendirmek en iyisidir. Bonfileden sonra gelen "şatobriyan" denilen et kısmı, yumuşaklık bakımından ilk sıradadır. Ancak biftekte olan dana lezzeti bu bölümde olmaz çünkü bu kısım yağsızdır. Sağlık açısından yağsız et iyi olsa da lezzet bakımından aynı tadı vermez. Antrikot kısmı, danada en lezzetli olan ve en fazla suyu içeren kaslara sahip bölümdür. Bu et 8-9-10 numaradaki kaburgalar arasındadır ve bifteğin en iyi özelliklerini taşır.

Biftekte bulunan dalgalı ve noktalı yağlı kısımlar, iyi ve kaliteli bifteği gösteren unsurlardır. Mermer gibi görünen yağlı yerler bifteğin lezzetini belirler. Bu görünüm ne kadar fazla olursa, bifteğiniz o kadar lezzetli olur. Çünkü biftek pişirilirken bu yağlı kısımlar erir ve kasların arasını sulandırır. Bu ise ete yumuşaklık veren bir unsurdur. Etin yumuşaklığı, aynı zamanda kasların arasındaki dokulardandır. Kolajen, elastin, retikülin denilen bu dokular, pişirme sırasında değişerek yumuşak jelatine dönüşür ve etin yumuşak olmasını sağlar. İyi biftekte hayvan kesildiğinde bağlayıcı dokular daha yumuşak ve kaslar sertleşmemiş olur. Gelişmiş kaslara sahip, fazla bağ dokusu olan sert bölümler ızgarada güzel pişmez. Bu bölümleri biftek olarak kullanmamanız gerekir. Etin yumuşak pişmesine etki eden bir başka unsur da etin dinlendirilmesidir.

Bifteğimizi, dananın az hareketli kaslarının olduğu bölümden aldık. Bu bölgeler, en iyi biftek etinin bulunduğu kısımlardır. Şimdi biftek etini dinlendirme aşamasına geldik. Bunu kuru ve ıslak olarak yapabiliriz. Bu sayede etlerin yumuşaklığı artar. Et bekledikçe değer kazanan bir besindir. Hem daha yumuşak olur hem de daha lezzetli hale gelir. Kuru dinlendirme, etin 1-3 derece arasında soğuk bir yerde asılarak 6 hafta kadar bekletilmesiyle yapılır. İlk 3 hafta dinlenir, sonraki 3 hafta ise lezzeti artar. Bu işlemi evde yapmak zor olsa da iyi bir kasaptan alınan biftekler tercih edilmelidir. Islak dinlendirme, etin vakumlanarak 3 hafta civarında dinlendirilmesi ile yapılır. Bu iki yöntem arasında sadece lezzet farkı vardır. Kuru dinlendirme, diğerine göre daha lezzetli biftek yemenizi sağlar. Evde yaptığımız marinasyon işlemi bu süreçlere destek olur. Bifteği zeytinyağı, süt, soğan suyu, karabiber gibi malzemelerle 3-5 saat bekleterek, damak tadınıza uygun lezzette bir et yeme şansınız olur.

İyi bir biftek pişirmek için, dışını çok, ortasını ise az pişirmeniz gerekir. Çok pişirilen biftek, tüm özelliğini kaybeder. Az pişen biftek ise lastik gibi olur ve ortası soğuk kalır. Etin içindeki yağlı kısımlar tam erimediğinde istenmeyen bir lezzet ortaya çıkar. Öncelikle bifteğin, pişirmeden 2 saat önce dolaptan çıkarılması gerekir. Üzerinde fazla yağlı kısım varsa, bunları ızgarada yanmaması için sıyırın. Yanan yağlar ette is yapar ve rengini kötüleştirir. Biftek yüksek ısıda pişirilmelidir. İlk ızgaraya konduğunda biftek yapışsa da 2-3 dakikada kendini salar. Bunu maşa ile çevirin. Etin üzerine asla çatal batırmayın, bu etin suyunun dışarı akmasına ve lezzetini kaybetmesine neden olur. Biftek bu şekilde en fazla 10 dakika içinde lezzetli bir şekilde pişecektir.

Afiyet olsun.